Фильтрация вина в домашних условиях
27 ноября 2023
Содержание:
- О технологическом процессе изготовления вина и о необходимом оборудовании
- Зачем нужна фильтрация
- Какой должна быть фильтрация
- Самые простые методы очистки вина в домашних условиях
- Фильтрующее оборудование
Изготовление вина в домашних – особый вид искусства. Процесс представляет собой цепь последовательных технологических операций, каждую из которых сложно переоценить. Этапы могут быть разными, в зависимости от требований к конечному продукту и особенностей виноматериалов. Завершает технологический процесс фильтрационная очистка.
Процесс фильтрации используется как для совершенствования визуальной привлекательности и вкусовых качеств вина, так и для улучшения его способности к хранению. Фильтровать вино нужно сразу после приготовления, поскольку именно в это время есть вероятность закисания и иных процессов, снижающих качество.
В этой статье мы расскажем, что представляет собой процесс фильтрации, как он проводится и какое оборудование используется для этого.
О технологическом процессе изготовления вина и о необходимом оборудовании
Вкратце напомним технологию приготовления качественного домашнего вина и расскажем о специальном оборудовании, облегчающем труд домашнего винодела.
Сначала ягоды измельчаются в густую массу – мезгу. От того, насколько грамотно будет проведен этот этап, в большой мере зависит качество готового продукта. На современном рынке можно найти различные варианты приспособлений для измельчения винограда – дробилок. Существуют специальные дробилки с гребнеотделителем. Они не только измельчают ягоды, но и отделяют плоды от веток. В нашем интернет-магазине можно купить электрические варианты таких устройств. С ними процесс дробления будет осуществляться гораздо проще.
Измельчитель с гребнеотделителем MOLINARA Бункер нержавейка
Измельчитель с гребнеотделителем MOLINARA крашеная
Измельчитель с гребнеотделителем MOLINARA нержавейкаНа следующем этапе нужно отжать сырье, отделив от мезги максимальное количество сока. Для этого применяют своеобразные «соковыжималки» – прессы. Среди самых эффективных приспособлений такого рода – винтовые прессы «Муромец» с пневмоприводом. Они обеспечивают быстрый и качественный отжим. Их можно заказать в нашем интернет-магазине.
На каждом этапе технологического процесса (для перекачивания мезги, сусла, осадка, готового напитка) понадобятся насосы. Винодельческими хозяйствами широко используются, например, пищевые насосы Rover Pompe, которые выпускаются с разной производительностью.
Перистальтический насос для пищевых жидкостей ХД/НПП-250
Импеллерный мезгонасос Z180 для вязких жидкостей с реверсом
Импеллерный мезгонасос Z110 для вязких жидкостей с реверсомВажнейшим во всей процедуре производства вина является процесс брожения, при котором сок постепенной превращается в алкогольный напиток. Брожение осуществляется в специальной емкости из нержавейки, на которую надевается герметичная крышка с гидрозатвором для отвода газов.
Чтобы получить качественный напиток, важно грамотно выбрать время снятия вина с осадка. В процессе производства и перед розливом вина по бутылкам вино фильтруют. Правильно проведенная фильтрация позволяет очищать напиток от сторонних примесей с максимальным сохранением его цвета и аромата.
Зачем нужна фильтрация
После ферментации в вине остаются частицы сусла, винного камня, а также дрожжей, уже выполнивших свою функцию. Все это оседает на дне бродильной емкости, образуя рыхлую мутную субстанцию. Напиток выглядит не слишком привлекательно. Кроме того, контакт вина с отработавшими дрожжами может существенно навредить его вкусовым качествам – алкогольный напиток становится горьковатым и приобретает запах гнильцы, не поддающийся устранению. Такой продукт можно считать испорченным.
Поэтому очищение от осадочной мути и хлопьев является важной технологической операцией при изготовлении вина. Этот шаг часто недооценивают начинающие виноделы. В отличие от них, специалисты знают, что фильтрацию нужно проводить с особой скрупулезностью.
Какой должна быть фильтрация
Большинство вин, произведенных в Европе, Америке и Австралии, подвергаются многоэтапной фильтрации. Российский потребитель также предпочитает прозрачное, яркое виноградное вино без мути и взвесей, поэтому производители также прибегают к фильтрации алкоголя.
О том, насколько глубокой должна быть фильтрация, нет единого мнения. Кто-то уверен, что посторонние взвеси должны быть удалены полностью, то есть очистка должна быть полной. Другие эксперты с ними не согласны – они считают, что агрессивная очистка не только осветляет напиток, но и лишает его уникальных качеств (т.е. происходит “обдирание” его вкуса, цвета, аромата). Они защищают философию “минимальной фильтрации”. Правда, это не означает полное отсутствие очистки. Изготовление столовых белых и розовых вин без применения разумной фильтрации практически невозможно.
Самые простые методы очистки вина в домашних условиях
Итак, для очистки мутных напитков виноделы используют разные способы фильтрации. Если нет возможности купить специальное оборудование для фильтрования, в домашних условиях используют различные методы оклейки (искусственного осветления). При этом к вину добавляют разные вещества, оказывающие адсорбирующий эффект и способствующие выпадению взвесей в осадок. Оклейка позволяет значительно уменьшить мутность напитка и несколько снижает содержание танинов красных винах.
- Оклейка с использованием яичного белка. Рекомендуется для осветления красных вин. Белок отделяют от желтка, взбивают с небольшим количеством воды, размешивают и добавляют к напитку. Как только вино станет прозрачным, его снимают с осадка и разливают по бутылям. 1 яичного белка хватает на осветление 50 литров вина.
- Обработка желатином. Метод используют преимущественно для оклеивания белых вин. Желатин замачивают в холодной воде на 8-10 часов. Набухший желатин растворяют в горячей воде, остужают. Далее его нужно аккуратно влить в емкость с вином и тщательно перемешать. Емкость, где производится оклейка, должна герметично закрываться. Потребуется 1-2 грамма качественного желатина на 10 литров напитка.
- Обработка бентонитом (очищенной глиной). Рекомендуемая доза – 1-3 грамма порошка на 1 литр вина. Бентонит разводят водой (на 1 г бентонита берут 10 г воды) и дают настояться 10-12 часов. Для осветления 10 л вина требуется 300 г такого раствора. Очистка займет около 2 недель. Далее вино снимают с осадка и разливают по бутылкам.
- Осветление холодом. Метод предполагает охлаждение напитка до -2-5 градусов. При такой температуре взвесь оседает на дно, и вино приобретает прозрачность. Очищенное вино сливают, пока оно не нагрелось.
Эти способы неплохо осветлят вино при минимальных вложениях. Есть еще более простые способы фильтрации. Можно, например, процедить напиток через марлю или ткань (бязь, холст). Такая манипуляция позволяет удалить крупные фракции – жмых или сторонние включения.
Если у винодела есть возможность приобрести специальное фильтрующее оборудование, то процесс осветления и стабилизации вина значительно упрощается.
Фильтрующее оборудование
Чтобы качественно отфильтровать вино, производители предлагают современным виноделам разнообразные устройства.
Самыми распространенными являются следующие виды фильтров:
- Мембранные. Этот способ очистки предполагает использование нескольких разнопористых мембран. С помощью устройства можно удалить остаточные дрожжи, болезнетворные микроорганизмы и любые другие частицы, влияющие на качество и стойкость вина. Как правило, для очистки белых вин берутся фильтры с диаметром пор 0,45 микрон, для очистки красных – 0,65 микрон.
Мембранный фильтр является наиболее эффективным инструментом для финишной фильтрации и получения кристально чистого напитка. При этом напиток остается вкусным и ароматным. Мембранные элементы можно промывать для удаления засора. Чтобы уменьшить засорение и продлить срок службы фильтроэлементов, перед проведением фильтрации вино очищают с использованием других, более грубых методов очистки.
Данный способ фильтрации из-за его высокой стоимости подходит только крупным винодельческим предприятия.
- Кизельгуровые. В таком оборудовании фильтроэлементом является кизельгур, который намывается на фильтровальные перегородки. Кизельгур (диатомит), получаемый из кремниевой осадочной породы, представляет собой диатомовые водоросли, покрытые раковиной. Кизельгур является пористым материалом с большим количеством мельчайших каналов, задерживающих находящиеся в вине примеси.
В зависимости от разновидности кизельгура, может осуществляться фильтрация разной тонкости. При этом фильтр не годится для очистки грубых осадков и для проведения стерильной фильтрации вина перед розливом в бутылки. Простые в работе и мобильные, эти фильтры широко используются в винодельнях для промежуточных этапов очистки вина.
- Пресс-фильтры картонные. Это один из самых популярных и эффективных методов очистки вина. Такие агрегаты являются оптимальными для виноделия в домашних условиях или для небольшого производства. Это идеальный выбор для виноделов, стремящихся использовать в работе современные технологии и ценящих свое время.
Принцип работы устройств довольно простой. Вино под давлением пропускают через слои фильтрующих элементов. Фильтроэлементами в таком оборудовании выступают тонкие пластины из пищевого пластика, между которыми зажат фильтровальный картон. Взвесь оказывается на поверхности пластин, а очищенное вино поступает в другую емкость.
Картон выпускается с разной пропускной способностью (степенью фильтрации). С учетом выбранных пластин установку можно использовать как для первичной очистки, так и для финальной, тонкой очистки.
Подробнее о картонных пресс-фильтрах
Пресс-фильтры обеспечивают более эффективную очистку, справляясь с фракциями, которые сложно или невозможно удалить домашними способами.
Например, такое устройство позволяет удалить остатки дрожжей на молекулярном уровне, винный камень и сахарный осадок. Такие взвеси могут иметь слишком малые размеры, поэтому их невозможно осадить и процедить. Если они останутся в вине, через некоторое время в нем вновь запускаются процессы брожения. И только грамотно подобранный фильтр-картон позволяет избавиться от мельчайших помутнений.
Пластинчатые пресс-фильтры в домашнем виноделии
Некоторые виноделы считают пресс-фильтры исключительно промышленным оборудованием – и совершенно напрасно. Многие модели великолепно показывают себя в домашнем, приусадебном и фермерском виноделии. Хорошо зарекомендовали себя агрегаты марки Enotecnica Pillan (Италия): пресс-фильтр F8-V; пресс-фильтр F14-V и др. Устройства комплектуются электрическими насосами. Они также оснащены манометром, позволяющими отслеживать степень загрязненности картона. Оборудование позволяет регулировать напор жидкости в фильтроэлемент и тем самым настраивать производительность.
Пресс-фильтры дают возможность проводить эффективную очистку вина от посторонних частиц, в результате чего напиток приобретает ровный цвет, структуру, при этом его органолептические характеристики остаются неизменными. Устройства имеют простую конструкцию, поэтому с легкостью служат 15-20 и более лет.
Существует множество разновидностей пресс-фильтров с разным числом фильтрационных слоев – от 6 до 40 и более. От количества слоев зависит производительность установки. Для небольшого производства и изготовления вин в домашних условиях оптимальными являются устройства с 6 или 10 фильтрующими пластинами. Такие агрегаты можно использовать также для очистки сока, пива или кваса.
Разновидности фильтр-картона
Основным фильтрующим элементом в пресс-фильтрах является фильтр-картон. Он изготавливается из подготовленной особым образом целлюлозы с добавлением разных минеральных компонентов. У фильтрующих пластин может быть разная степень пористости (она измеряется в микронах).
Картонные пластины бывают разных размеров. Для агрегатов малой и средней мощности применяются пластины размером 20x20 см, для моделей с большей производительностью – пластины 40x40 см. Каждый тип фильтр-картона рассчитан на разную очистку – грубую, среднюю, тонкую или даже стерилизующую.
В нашем интернет-магазине можно приобрести фильтрующие пластины итальянской марки BVT. В зависимости от степени очистки, размер пор картона колеблется от 0,1 до 20 микрон.
Сведем характеристики фильтроэлементов в таблицу:
| Марка картона | Плотность, г/м2 | Диаметр пор, мкм | Тип | Характеристика |
| BVT 0 | 950 | 8-20 | Грубая очистка | Для фильтрации молодого вина сразу после брожения |
| ВVТ 5 | 1000 | 2,2-4,1 | Средняя очистка | Для фильтрации вина после первого переливания |
| ВVТ 7 | 1100 | 1,1-3,2 | Средняя очистка | Для осветления после предварительной фильтрации |
| ВVТ 9 | 1200 | 0,6-1,8 | Осветление | Для среднего осветления красных сухих вин |
| ВVТ 15 | 1250 | 0,4-0,6 | Тонкая очистка | Для идеального осветления белых вин и граппы |
| ВVТ 20 | 1350 | 0,1-0,35 | Стерилизация | Сверхтонкая фильтрация вин перед розливом в бутылки |
В заключение
Фильтрация вина позволяет добиваться превосходного качества без потери основных вкусоароматических характеристик.
Для фильтрации вина в условиях небольшого хозяйства лучшим выбором будет пресс-фильтр. Модель пресс-фильтра следует выбирать с учетом объемов производства. Для небольшого производства будет достаточно одного агрегата. Правильно подбирая количество и тип фильтр-картона, можно получить любую степень очистки.
Технологию и интенсивность фильтрации вина каждый винодел выбирает по своему усмотрению. В большинстве случаев вино подвергается фильтрации несколько раз. Молодое вино (до 30 дней) не нуждается в тонкой фильтрации. Для него используют фильтр-картон для грубой очистки.
Затем напиток выдерживают при низких температурах для выделения винного камня – и вновь подвергают фильтрации. Вину дается выдержка, после которой оно разливается по бутылкам. Перед розливом напиток снова подвергают очистке. Теперь уже выбирают фильтр для сверхтонкой фильтрации.